O café Kopi Luwak, conhecido por ser produzido a partir de grãos ingeridos e excretados pela civeta, um mamífero do sudeste asiático, possui características químicas distintas em comparação com o café comum. Cientistas indianos investigaram essa peculiaridade, publicando os resultados em um estudo na Scientific Reports.
A pesquisa comparou amostras de café Robusta, provenientes tanto de plantações tradicionais quanto de produção orgânica, com grãos extraídos de fezes frescas de civetas. Os resultados revelaram que o café processado pelo animal apresenta um teor de gordura total superior e concentrações mais elevadas de ácidos graxos, incluindo o metil caprílico e o metil cáprico. Esses compostos são conhecidos por influenciarem o sabor e o aroma característicos da bebida.
Curiosamente, o estudo não encontrou diferenças significativas nos níveis de cafeína ou proteína entre as amostras analisadas. Os cientistas atribuem as mudanças na composição química ao processo digestivo da civeta, que envolve a fermentação natural dos grãos dentro do trato gastrointestinal do animal. Essa fermentação, que ocorre antes da excreção, modifica a estrutura do grão.
As análises químicas foram realizadas antes da torrefação para evitar que o calor alterasse os compostos originais. O foco da pesquisa era entender o impacto biológico da digestão animal, e não as transformações decorrentes do preparo da bebida. Apesar das descobertas, os pesquisadores enfatizam a necessidade de testes sensoriais adicionais para determinar se as diferenças químicas encontradas se traduzem em alterações perceptíveis no sabor e aroma do café pronto.
O Kopi Luwak é um dos cafés mais caros e raros do mundo, atingindo preços elevados devido ao seu método de processamento incomum: as civetas selecionam e ingerem os frutos mais maduros, e os grãos são posteriormente coletados manualmente de suas fezes.
Os autores do estudo alertam para a importância da coleta ética e sustentável dos grãos, priorizando o bem-estar das civetas e o equilíbrio ecológico dos seus habitats.
